LE PAIN SOLAIRE & LES CÉRÉALES ANCIENNES

Mes lecteurs réguliers ne pourront pas s’empêcher de remarquer que je suis passionnée du pain. J’écris assez souvent au sujet du pain et des boulangers: des artisans boulangers à la baguette à 29 centimes, du boulanger humaniste au refus d’un jour sans pain. J’espère que ces sujets vous intéressent autant que moi.

Récemment, deux initiatives prés de Rouen en Normandie ont attiré mon attention. D’abord, un boulanger pas comme les autres. Installé à Montville en Seine-Maritime, Arnaud Crétot cuit une centaine de kilos de pain par jour dans un four qui fonctionne directement à l’énergie solaire. Le succès de boulangers solaires en Afrique l’a encouragé à se lancer.

La cuisson solaire nécessite comme matériel: des miroirs, un four et quelques tommettes pour bien conserver la chaleur à l’intérieur. Selon Arnaud, les fours sont faciles à créer, utiliser et réparer. Pas besoin d’être ingénieur comme lui! Les pains au levain, à base de farines locales sans pesticides, sont pétris à la main. Des vidéos intéressantes sont disponibles sur le site web d’Arnaud: https://neoloco.fr/

Et ensuite Triticum, une association œuvrant pour le maintien de la biodiversité cultivée et pour la résilience alimentaire en Normandie. Triticum (le blé en latin), avec sa ferme pédagogique dans la banlieue rouennaise, agit pour de vraies alternatives agricoles, environnementales, alimentaires et sociales. Sa mission est surtout de préserver des variétés anciennes de céréales comme l’épeautre et le kamut. Une vingtaine de fermes cultivent ces céréales qui sont transformées en pain (ou en bière) par des artisans locaux. Un tiers des 200 membres de l’association sont des professionnels qui veulent s’affranchir de l’agro-industrie. https://www.triticum.fr

SOLAR BREAD & HERITAGE GRAINS

My regular readers can’t have failed to notice that I’m a big fan of bread. I quite often write about bread and bakers: from artisan bakers to the 29 centime baguette, from the humanist baker to saying no to a day without bread. I hope you find these subjects as interesting as I do.

Recently two initiatives near Rouen in Normandy have caught my eye. Firstly, an unusual baker. Set up at Montville in Seine-Maritime, Arnaud Crétot bakes around a hundred kilos of bread per day in an oven which runs directly on solar energy. The success of solar bakers in Africa encouraged him to get started.

The equipment required for solar baking: mirrors, an oven and a few floor tiles to retain the heat inside. According to Arnaud, the ovens are easy to build, use and repair. No need to be an engineer like him! The sourdough loaves, made from local flour without pesticides, are kneaded by hand There are some interesting videos available on Arnaud’s website: https://neoloco.fr/

And then there’s Triticum, an association working to preserve cultivated biodiversity and food resilience in Normandy. Triticum (wheat in Latin), with its educational farm in the Rouen suburbs, promotes real agricultural, environmental, food and social alternatives. It’s mission is particularly to preserve ancient cereal varieties such as spelt and kamut. Around twenty farms are growing these cereals which are made into bread (or beer) by local artisans. A third of the 200 members of the association are professionals who want to get away from agribusiness. https://www.triticum.fr

LA POMME DE TERRE PRIMEUR DE NOIRMOUTIER

Grâce au microclimat de l’île de Noirmoutier, au large des côtes de la Vendée, la pomme de terre de Noirmoutier est la plus précoce des pommes de terre primeurs françaises. Et sa saveur lui a apporté une renommée nationale.

Il faut profiter de sa saison courte qui commence en mi-mars et finit en mi-juillet. C’est même interdit de les vendre après le 15 août. Leur arrivée sur les étals au printemps est aussi attendu par les gourmands que le Beaujolais nouveau en novembre par les amateurs de vins. Les passionnés de ces pommes de terre les dégustent comme des vins et les prononcent sucrées, fruitées avec un goût de noisette.

La Bonnotte de Noirmoutier qui se récolte à la main du 6 au 18 mai est censé être la pomme de terre la plus chère au monde. Qu’est-ce qui les distingue d’autres pommes de terre? Cultivées en très petites quantités, leur goût particulier viendrait de l’iode des algues que les agriculteurs utilisent comme engrais. Vendues au lendemain de leur récolte, elles sont fragiles et délicates et il est recommandé de les déguster dans un délai de huit jours maximum.

Faites-les cuire à la vapeur pour préserver leur précieux capital minéral et vitaminique. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et les garnir de persil haché et de fleur de sel (aussi originaire de l’île). Elles sont aussi excellentes en salades ou cuites au four.

Si vous vous trouvez en Vendée ce printemps, ne manquez pas de goùter ces patates, vous allez vous régaler!

NOIRMOUTIER EARLY POTATOES

Thanks to the microclimate of the island of Noirmoutier, off the coast of the Vendée, the Noirmoutier is the earliest of French early potatoes. And its flavour has brought it national fame.

You need to make the most of its short season which begins in mid-March and ends in mid-July. It’s even banned from sale after the 15th of August. Their arrival on market stalls in the spring is as much anticipated by food lovers as the Beaujolais nouveau in November by wine lovers. Fans of these potatoes consume them like wine and describe them as sweet, fruity and nutty.

La Bonnotte de Noirmoutier which is harvested by hand from 6 to 18 May is reputed to be the most expensive potato in the world. What distinguishes it from other potatoes? Grown in very small quantities, their unique taste is said to come from the iodine in the seaweed which the farmers use as fertiliser. Sold the day after they are harvested, they are fragile and delicate and it’s recommended that you eat them within no more than eight days.

Steam them to preserve their precious mineral and vitamin content. Brown them in a frying pan with olive oil and garnish them with chopped parsley and sea salt (which also comes from the island). They’re also excellent in salads or roasted in the oven.

If you find yourself in the Vendée this spring, don’t miss tasting these potatoes, you’ll enjoy a delicious feast!

SOUPE OU POTAGE?

Vous aimez faire la popote? Quand l’hiver arrive, rien de plus réconfortant qu’une soupe ou un potage fait maison. Mais quelle est la différence entre une soupe et un potage?

La soupe est un terme générique pour un breuvage liquide, chaud ou froid. Au XIIe siècle, le mot ‘sope’ désignait une tranche de pain saupoudrée de bouillon, de sauce ou même de vin. Un potage, par contre, est une soupe onctueuse dans laquelle on trouve des légumes mixés. Un velouté est encore plus riche et onctueux, presque comme une sauce.

Il paraît que le potage était le plat préféré du Roi Soleil, surtout à base d’orties et de coquelicots. Pas de mixeur à cette époque, les cuisiniers du roi ont dû se débrouiller pour réduire les ingrédients en purée.

C’est donc la saison pour un potage au potiron. Il vous faudra un bon potiron coupé en dés, des oignons finement coupés, plusieurs gouttes d’ail, du bouillon de légumes et, pour assaisonner, des épices (moi, je mets du cumin, de la coriandre est du garam masala), du persil et un peu de sel et poivre selon votre goût. Après cuisson, tout mélanger au mixeur.

À noter que le lieu où de la soupe, ou peut-être un repas entier, est servi gratuitement aux personnes démunies, s’appelle une soupe populaire. En France, les Restos du Coeur, sont synonymes de la soupe populaire.

SOUP OR POTAGE?

Do you like cooking? When winter arrives, there’s nothing more fortifying than a homemade soup or potage. But what’s the difference between a soup and a potage?

Soup is a generic term for a liquid beverage, hot or cold. In the 12th century, the word ‘sope’ meant a slice of bread sprinkled with stock, sauce or even wine. A potage, on the other hand, is a smooth soup containing puréed vegetables. A velouté is even richer and smoother, almost like a sauce.

Apparently potage was the Sun King’s favourite dish, especially made from nettles and poppies. No blenders in those days, the king’s cooks had to somehow manage reducing the ingredients to a purée.

So it’s pumpkin soup season. You’ll need a nice pumpkin which you’ve diced, finely chopped onions, several cloves of garlic, vegetable stock and, to season, spices (I put in cumin, coriander and garam masala), parsley and salt and pepper to taste. After it’s cooked, mix it all together in a blender.

Note that the place where soup, or maybe a full meal, is served to people in need, is called ‘une soupe populaire’ (a soup kitchen). In France, the Restos du Coeur (restaurants of the heart) are synonymous with soup kitchens.

LA BAGUETTE À 29 CENTIMES

La candidature de la baguette française au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est actuellement en cours, mais c’est la baguette à 29 centimes d’euro de la chaîne Leclerc qui suscite la polémique chez les Français. Est-ce un simple produit d’appel ou est-ce que Leclerc a rogné sur les coûts de production pour produire une baguette de mauvaise qualité? L’avenir le dira.

Michel-Edouard Leclerc prétend faire ça au nom de la défense du pouvoir d’achat des Français à cette époque inflationniste, mais beaucoup de gens estiment qu’il le fait sur le dos des céréaliers, des meuniers et des boulangers. Ce prix cassé aura forcément un impact sur les boulangeries indépendantes, déjà sous forte pression. On en comptait 55 000 en 1970, aujourd’hui il n’en reste que 35 000. Seront-ils capables de survivre à cette concurrence déloyale?

Mais le prix n’excuse pas tout, en fin de compte c’est le goût qui importe. Si la France est une nation de la bonne chère, la plupart de ses citoyens n’accepteront pas un produit inférieur. Ils vont peut-être rejeter ce pain industriel et son prix alléché en faveur d’une nourriture plus saine et équilibrée.

Entretemps, à Autruy-sur-Juine en Loiret, la création d’un jeune boulanger Ferdinand Nicolas cartonne: c’est la baguette au charbon végétal. Ce pain noir a le même goût que la baguette tradition, avec un grand plus cependant: ce pain serait plus digestible et aiderait à baisser le cholesterol.

THE 29 CENTIME BAGUETTE

The baguette is currently a candidate for UNESCO’s intangible cultural heritage list, but it’s the Leclerc supermarket chain’s 29 centimes baguette which is causing controversy amongst French people. Is it simply a loss leader or has Leclerc cut production costs resulting in a poor quality baguette? Time will tell.

Michel-Edouard Leclerc claims to be doing this in the name of defending French people’s purchasing power during this inflationary period, but many people think he’s doing it at the expense of cereal growers, millers and bakers. This knockdown price will undoubtedly have an impact on independent bakeries, already under pressure. There were 55,000 in 1970, today they’re down to 35 000. Will they be able to survive this unfair competition?

But price isn’t everything, at the end of the day it’s taste that’s important. If France is a nation of good food, most of its citizens won’t accept an inferior product. They may reject this industrial bread and it’s tempting price in favour of more healthy and balanced food.

Meanwhile, in Autruy-sur-Juine in Loiret, a young baker Ferdinand Nicolas’ creation is a big success: it’s a vegetable carbon baguette. This black bread has the same taste as a traditional baguette, but with a big plus: it’s said to be more easily digested and helps to lower cholesterol.

LA MOUTARDE DE BOURGOGNE

Aimez-vous la moutarde? Son goût relevé et piquant vous plaît? La moutarde française a viré sa cuti ces dernières années. Ce n’est plus un simple condiment, mais plutôt un produit gastronomique. Les saveurs se multiplient: douce, forte, extra forte, complète, à la basilique, figue et coriandre, cassis, noix, patati et patata.

La moutarde existe depuis l’antiquité. Les Romains, Grecs et Égyptiens cultivaient la moutarde pour rehausser le goût de leurs plats. L’histoire de la moutarde de Dijon remonte au XVIe siècle, quand les vinaigriers-sauciers-moutardiers se sont organisés en corps de métier.

La moutarde a même des vertus de santé inattendues. Des remèdes de grand’mère peut-être, mais pour soigner un rhume, favoriser la digestion en stimulant la production de suc gastrique et salive, ou comme anti-cancerigène, ça vaut la peine d’essayer.

La France consomme 90 000 tonnes de pâte de moutarde par an, le marché de la grande distribution dominé à 90% par Unilever. On voit son logo sur les pots de plusieurs marques connues comme Amora ou Maille. Mais les fabricants sont souvent obligés de compléter leurs besoins avec de la graine du Canada, car la France ne produit que 25% des graines nécessaires.

Si vous avez envie de manger local et acheter de la vraie moutarde de Dijon, cherchez le logo IGP (Indication Géographique Protégée) pour être sûr que les graines proviennent uniquement de la Bourgogne.

BOURGOGNE MUSTARD

Do you like mustard? Do you enjoy its spicy, piquant flavour? French mustard has changed radically in recent years. It’s no longer a simple condiment, but is rather a gourmet product. The flavours are multiplying: mild, strong, extra strong, wholegrain, with basil, fig and coriander, blackcurrant, walnut and so on.

Mustard has existed since ancient times. The Romans, Greeks and Egyptians used to grow mustard to enhance the flavour of their dishes. The story of Dijon mustard goes back to the sixteenth century, when vinegar-sauce-mustard makers organised themselves into trade associations.

Mustard even has some unexpected health benefits. Old wives’ tales maybe, but to treat a cold, improve digestion by stimulating gastric juices and saliva, or for its anti-cancer properties, it’s worth a try.

France consumes 90,000 tons of mustard paste per year, the retail mass market 90% dominated by Unilever. You see their logo on pots of several well-known brands like Amora or Maille. But producers are often forced to supplement their stocks with seeds from Canada as France only produces 25% of the seed necessary.

If you want to eat local and buy real Dijon mustard, look for the IGP logo (Protected Geographical Indication) to be sure that the seeds come solely from Burgundy.