Nous sommes en pleine saison d’un délice savoureux qui risque de vous coûter les yeux de la tête. C’est le tuber melanosporum, connu plutôt comme la truffe.
Les truffes se trouvent uniquement dans les sols calcaires, au pied de certains arbres comme les chênes, les noisetiers et les tilleuls. Elles sont le résultat de la fructification d’un champignon souterrain en symbiose avec les racines des arbres.
Ces petits articles de luxe sont traditionnellement récoltés à la main par ce qu’on appelle des caveurs. Le cavadou est l’outil qu’ils utilisent pour déterrer les truffes localisées par leurs chiens ou leurs cochons.
À la fin du 19e siècle, l’âge d’or de la trufficulture en France, la production nationale atteignait régulièrement les 2000 tonnes. Mais, en raison de l’exode rural et la modernisation de l’agriculture, la production est en chute libre et aujourd’hui se limite à une vingtaine de tonnes. D’où la demande bien supérieure à l’offre et l’ambiance compétitive des marchés à la truffe.
Si ça vous a aiguisé l’appétit, c’est le moment de descendre en vitesse en Périgord pour une petite dégustation car c’est ici que les truffes sont censées être particulièrement bonnes. Mais n’oubliez pas votre carnet de chèques car le prix de vente au kilo revient à plusieurs centaines d’euros.
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TRUFFLES
We’re right in the middle of the season for a tasty delicacy which could well cost you an arm and a leg. It’s the ‘tuber melanosporum’, more often known as the truffle.
Truffles are only found in limestone soils, underneath certain trees such as oaks, hazlenuts and limes. They come from the fruiting of an underground mushroom in symbiosis with the roots of the trees.
These little luxury items are traditionally harvested by hand by people known as ‘caveurs’ (truffle seekers). The ‘cavadou’ is the tool they use to unearth the truffles located by their dogs or pigs.
At the end of the 19th century, the golden age of truffle cultivation in France, national production regularly reached 2000 tonnes. But, due to the rural exodus and the modernisation of agriculture, production is in freefall and is today limited to around twenty tonnes. Hence demand being much greater than supply and the competitive atmosphere at truffle markets.
If this has whetted your appetite, now’s the moment to nip down to the Périgord for a quick tasting as this is where truffles are said to be particularly delicious. But don’t forget your cheque book as the selling price per kilo reaches several hundred euros.
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Publié par salianne 
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